数据显示，2021年，我国一线城市品牌连锁化率最高达23.9%；二线城市连锁化门店占比19.5%，大环境下，中式餐饮也呈现出品牌化、专业化的发展趋势。虽然近几年疫情的反复也对餐饮行业也带来了不小的冲击，但依旧有诸如老街称盘、叁口煮、李不管把把烧等连锁餐饮品牌异军突起，为餐饮行业带来了新鲜的血液，而这背后的操盘手正是创始人李新欣。 

餐厅变超市，去厨师化以增强成本控制

 老街称盘出现前，市面上多是以杨国福为代表的传统麻辣烫，现在，老街称盘麻辣烫带火了称盘麻辣烫这一品类，在这之后，文和友、辣盘盘等秤盘麻辣烫争相涌现。值得一提的是，老街称盘的运作团队此前也成功带火了把把烧这一烧烤品类。 

在店铺经营方面，李新欣表示，传统餐饮企业对厨师的依赖性非常高，而随着餐饮品牌的连锁化和工业化发展，“去厨师化”正在成为未来的一大趋势。因此，转换思维非常重要，无论是做串串香、老街秤盘、还是火锅，经营者都可以把自己的角色定位为超市老板，店铺提供顾客需要的牛肉、菜，顾客自行选择食材。这样餐饮企业就可以减少对人工成本的依赖，增强成本的可控性。 另外，保持行业交流，及时了解行业动向也非常必要。李新欣表示：“成都的整个餐饮行业联系非常紧密，大家时常聚在一起交流各自的经验心得。本地餐饮市场并未完全饱和，因此即使是同一品类，只要在风格上进行细分，双方就不会构成竞争。” 

连锁品牌不仅要选好品类，也要选好口岸

对于成功打造李不管把把烧、老街称盘的李新欣来说，保持研发，定期进行菜品更新非常重要。个人经营的店铺，往往有时间精力单独打磨难以复制的爆款产品。但对连锁店而言这样做性价比并不高，并且产品本身也有自己的周期性，通常三到五年就需要进行一次全面更新。同时，市场本身也充满很强的不确定性，为了降低风险，不少餐饮企业会在初期同时推出四五个风格不同的餐饮店，优胜劣汰之后，再将其作为连锁品牌精心打造吸引加盟商。

除此之外，一个店铺的人气与店铺选址的关系非常大，李不管把把烧会利用美团针对商家的店铺选址系统再结合自己的经验，协助加盟商进行店铺选址。同时会定期派督导去协助店铺的进行日常的运营管理。这样的选址非常具有市场针对性，因此店铺无论是开在社区还是商业综合体，整体经营效果都不错。李新欣之前曾在339店开了一个油炸串串店，但并不符合市场风向，因此复购率不高。所以即便是339这样的地段，选对品类仍然是最重要的。

 疫情当下，社区型餐饮更具活力

虽然大型餐饮店由于体量优势而更有盈利性，然而疫情影响下，小型餐饮店反而更有优势。李新欣表示：“小型餐饮店运营成本更低，以老街称盘为例，老街称盘属于小型门店，面积30平、加盟费30万，成本更可控。”小型餐饮店即便是疫情期间某些时候无法营业，带来的亏损也不高。而投入上百万成本的大型餐饮企业，经营压力也非常大。以李不管把把烧为例，其店铺面积在两百多、三百多平方，装修投入一百多万，员工动辄五六十人；并且把把烧对厨师依赖性也非常强，烧烤时长、火力大小、食材存放时长……都是难以量化，需要厨师进行人工把控的。 

小餐饮的另一个优势，则是小空间带来的人情味。现在，越来越多的餐饮店喜欢用小桌子，桌与桌之间的间隔也更近了。对于这一趋势。李新欣表示：“现在的年轻人虽然朋友很多，但是内心依旧会有孤独感，这样的小型、略微拥挤的店面会让他感到温暖和充满安全感。”之前叁口煮（李不管餐饮管理公司旗下的一款餐饮品牌）的第一个店也是非常紧凑，很小的面积里放了15张桌子，生意却异常火爆。更是凭借社区火锅亲民接地气的定位，开创了市井火锅的小盘菜时代。  04食客主动宣传，形成口碑效应

如今，平台流量成本不断上升，品牌获客成本越来越高。因此把线下顾客转化到线上私域流量池，把公域流量引入私域流量池势在必行。这就要求品牌保持一定的品牌曝光度。李不管把把烧、叁口煮、老街称盘都有自己、专门的营销部负责在美团、大众点评、抖音等平台进行基本的品牌曝光和产品营销。负责人表示，营销只能起到引流作用，真正形成稳定的客户还是需要通过不断创新食物的味道来提高复购率。 

当初九眼桥的店火了后，自发吸引了各种网红过来打卡，例如西安小白这样拥有几百万粉丝的网红，店铺自身的红火加上网红的引流，人气也越来越高。就这样一个店铺面积仅39个平方的店，每天卖两万多。名气打响之后，越来越多的加盟商也找上了门。可见，对于餐饮企业而言，引流的同时保持味道创新，更能吸引食客主动宣传，形成口碑效应。